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关于一氧化碳作为鱼片加工发色剂的思考

湖南省质量技术监督局  时间:2012-10-22

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日前,我院派代表参加了由国家大宗淡水鱼类产业技术体系主办、江南大学食品学院承办的“第二届大宗淡水鱼类加工技术与产业发展研讨会”,了解到目前我国淡水鱼类加工技术与产业发展的现状,特别在淡水鱼类加工技术的安全性方面与有关专家做了初步探讨。

在本次研讨会上,由部分专家发表使用一氧化碳活体发色技术加工罗非鱼片的研究成果。一氧化碳发色鱼片的原理是:一氧化碳会与肉中肌红蛋白结合后形成一氧化碳结合肌红蛋白,因一氧化碳与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力,且稳定性极高,防止肌红蛋白中Fe2 +Fe3 +转化,能够有效地阻止肌红蛋白氧化而褐变,从而使得肉质长时间保持良好色泽。该项研究还对一氧化碳发色罗非鱼片的安全性做了研究,通过急性毒性试验、遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养实验等科学实验证明一氧化碳发色罗非鱼片是安全的。该成果已经获得国家专利。

通过文献检索,发现使用一氧化碳作为发色剂用于鱼片加工的研究资料很多,有些甚至获得了科研成果鉴定。据相关资料介绍,使用一氧化碳发色鱼片在国外也早有技术研究和应用目前,国内外市场运用一氧化碳进行发色的水产品主要有金枪鱼、三文鱼两种。金枪鱼为红色肉鱼种,体内组氨酸含量高,冰鲜保藏不能完全抑制微生物的生长,某些细菌产生的组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应生成组胺。经一氧化碳处理后的金枪鱼可保持鲜亮的颜色,即使产品品质发生变化其色泽仍可保持不变,从而影响人们对产品品质的辨识力,误导消费者,一氧化碳起到掩盖腐败的作用。越来越多的国家禁止运用一氧化碳对金枪鱼进行发色处理,而对其它鱼类如罗非鱼的限制相对较少。自一氧化碳应用于水产品加工领域所引发的争议从未间断过,世界各国在水产品一氧化碳处理与否的意见上存在明显分歧。据报道,日本早在上世纪90年代就将一氧化碳发色技术应用于金枪鱼的加工中,1997年制定了一氧化碳在水产品中的限量标准。冻金枪鱼产品需经过一氧化碳含量的检验,当含量低于200mg/kg则可认为该产品未经过一氧化碳处理,高于500mg/ kg可直接认定为一氧化碳处理产品,如高于200mg/ kg,则需将样品冷冻保存2天后重新再测,如含量基本不变可判定为未作处理,如含量明显减少则判定为受处理样品。在美国,一氧化碳在水产品中的应用似乎得到认可,对于经过发色处理的产品必须在产品标签上注明,而且不能称作鲜品。在欧盟,使用一氧化碳处理水产品被认为是非法的,加拿大、澳大利亚、新加坡等国也禁止在金枪鱼加工中采用一氧化碳发色。

在我国,水产品加工中使用一氧化碳是不合法的。我国卫生部发布的第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》一表中明确将一氧化碳列入食品中可能违法添加的非食用物质名单,并且明确了可能添加的食品品种有金枪鱼、三文鱼,但未表示允许在其它鱼种(如罗非鱼)中使用一氧化碳目前,我国金枪鱼加工已基本不采用一氧化碳处理,罗非鱼是仍采用一氧化碳发色的主要水产品。罗非鱼作为我国大宗淡水鱼,年产量达到144.2万吨,其中出口33万吨,罗非鱼片的加工量大、消费面广,罗非鱼加工产品的安全性涉及到广大消费者的健康安全,不容忽视。同样,我们市场上消费的三文鱼片等其他水产品也量大面广,如餐饮业大量提供的色泽鲜艳的三文鱼片菜品。罗非鱼协会要求各企业出口罗非鱼可按出口国的要求进行生产,但对于国内销售的罗非鱼则禁止使用一氧化碳进行发色处理。我国检验检疫部门还建立了相应的检测方法:SNT/2052-2008《进出口水产品中一氧化碳残留量的测定 气相色谱法》。

另外,用一氧化碳发色水产品仅能获得较鲜艳的感官色彩,对提升产品内在品质并无贡献,而应用该技术的操作条件相当苛刻,对环境、人员、设备、管道等都有严格要求,若操作不慎或发生泄漏,极易出现一氧化碳中毒事故。

在水产品加工中引入一氧化碳处理技术曾被认为是当前水产品加工技术的重大突破之一,但一氧化碳在水产品中应用的合法性和必要性都必须要引起科研部门和行业内的深思,消费者要提高食品安全意识,政府监管部门更应该密切关注和监测。

 

(作者简介:孙桂芳 湖南省食品质量监督检验研究院研究员级高级工程师。)